WELCOME TO MY BLOG

|| || || Leave a komentar


TUGAS
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
PASCA PANEN PADA BUAH MANGGA


OLEH
1.               Ika Maulani Meiyarti            (C1M013086)
2.               Irwan Munazir                      (C1M013090)
3.               Karima Amalia                      (C1M013099)
4.               Khairil Masa                          (C1M013101)
5.               Lina Yusiani                          (C1M013110)
6.               Markawi                                (C1M013118)
7.               Marsinah                                (C1M013120)

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MATARAM
2016




PENDAHULUAN
a.                  Latar Belakang
           
            Buah Mangga (Mangifera indica L.) merupakan buah tropis yang disukai oleh konsumen dari berbagai kalangan dan banyak ditanam di Indonesia. Rasa buahnya yang beragam, mulai dari yang enak dimakan sebagai buah segar sampai yang asam dan sangat berserat sehingga baru enak bila telah diolah terlebih dahulu. Buah mangga juga merupakan salah satu dari lima komoditas unggulan komersial Indonesia, disamping buah manggis, pisang, jeruk dan durian.
(Direktorat Budidaya Tanaman Buah,2006).
            Kandungan gizi pada buah mangga, bermanfaat bagi perbaikan gizi masyarakat, terutama pada kandungan gizi vitamin A dan vitamin C. Daging buah mangga yang berwarna merah oranye, banyak mengandung vitamin A yang sangat dibutuhkan tubuh manusia. Tidak semua buah mangga mengandung vitamin A dalam jumlah yang sama. Kandungan vitamin A berkisar antara 1.200–16.400 SI, kandungan vitamin A terbesar adalah mangga gedong (16.400 SI). Selain vitamin A, buah mangga juga mengandung vitamin C yaitu berkisar antara 6–30 mg/100 gram buah (Suyanti, Sulusi Prabawati dan Setyadjit, 2006).
            Buah Mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu buah andalan Indonesia yang tersedia melimpah pada saat panen raya (September-Desember). Total produksinya tercatat cenderung meningkat dari tahun ke tahun hingga mencapai lebih dari 1,3 juta ton pada tahun 2010 (angka sementara) dan menduduki peringkat ke-4 setelah nenas (BPS, 2011).
            Salah satu kendala yang dihadapi ialah buah-buahan memiliki sifat yang mudah rusak (perishable) sehingga setelah panen buah-buahan memerlukan penanganan yang khusus. Menurut Setyadjit dan Sjaifullah (1992) total kehilangan hasil pada buah mangga akibat penanganan pasca panen yang kurang tepat diperkirakan mencapai 30%. Kehilangan hasil disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau terjadinya proses respirasi, transpirasi dan perubahan fisik lain selama penyimpanan yang menyebabkan mutu buah berangsur-angsur menurun (Pantastico, 1993).
            Disamping diperlukan cara pemanenan yang baik, untuk memperlambat proses pemasakan buah, diperlukan pula penanganan pasca panen yang tepat. Teknik-teknik memperpanjang daya simpan buah mangga yang dapat dilakukan antara lain dengan perlakuan infiltrasi kalsium klorida, poliamin, pelapisan lilin, pembungkusan dalam kantong plastik dan pemyimpanan suhu dingin. Penyimpanan pada suhu dingin merupakan cara efektif dalam memperlambat proses pemasakan jika dalam kisaran yang tidak menyebabkan chilling injury.
            Penggunaan teknik-teknik pasca panen telah terbukti dapat mempertahankan kesegaran buah dan meningkatkan daya simpan buah seperti dengan perlakuan infiltrasi kalsium klorida pada buah mangga dan apel, infiltrasi poliamin pada buah strawberry dan papaya, pelilin pada jeruk, apel dan pear dan penyimpan pada suhu dingin pada mangga.

b.                  Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk mengetahui teknik pemanenan, pengepakan, penyimpanan, transportasi dan keinginan konsumen pada buah mangga.


PEMBAHASAN
a.        Pemanenan
Buah mangga dipanen dengan tingkat ketuaan 85% yaitu berumur 110 – 120 hari semenjak bunga mekar dengan warna hijau dengan pangkal kemerahan. Buah mangga dipanen dengan menyisakan tangkai sepanjang 10 - 15 mm. Hal ini dikarenakan dengan menyisakan tangkai tidak akan terjadi penyebaran getah. Getah ini diperkirakan akan mempercepat kerusakan buah dan mendorong terjadinya stem end rot dan akan mengotori permukaan buah sehingga buah tetap terlihat bersih (Anonim, 1994). Dalam tahap pemanenan buah tidak boleh dilempar untuk mengurangi kerusakan akibat memar.
            Waktu panen dan cara petik yang tepat dapat menekan kerusakan dan meningkatkan kualitas terutama untuk pemasaran eskspor.  Waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada pukul 07.00 - 08.00 WIB. Tetapi pada beberapa daerah tertentu, waktu petik lebih disesuaikan pada budaya serta kebiasaan daerah setempat. Setelah pemetikan sebaiknya buah jangan langsung terkena sinar matahari karena akan mempercepat kerusakan buah (Firdaus dan Wagiono, 2008).
     Pemanenan buah mangga pada ketinggian yang rendah/ dapat dijangkau dapat dilakukan dengan gunting atau pisau yang dijaga ketajamannya dengan baik. Penduncles atau tangkai buah yang berkayu atau berduri hendaknya di pangkas sedekat mungkin dengan buah untuk mencegah buah untuk menghindari kerusakan antar buah disampingnya selama transportasinya. Sedangkan pada buah mangga yang berada pada tempat yang tinggi atau sulit dijangkau pemanenan dapat dilakukan dengan alat pemotong dilekatkan pada galah panjang, pinggiran pemotong hendaknya dijaga tetap tajam dan tas penangkap hendaknya relative kecil. Sudut pinggiran pemotong dan bentuk tas penangkap dapat berpengaruh terhadap mutu buah yang dipanen.
     Tanaman buah-buahan kadang-kadang cukup tinggi dan membiarkan buah jatuh ke
tanah saat dipotong dari tanamannya akan mengakibatkan memar berat. Jika dua
orang pemetik bekerjasama, satu memotong atau memetik buah dari pohonnya dan
yang lainnya memegang sak untuk menangkap jatuhannya. Penangkap memegang sak
atau tas dengan tangan-tangannya dan satu kaki, tangkap buah yang jatuh dan
rendahkan bagian ujung tas untuk memungkinkan buah menggelinding dengan aman ke
tanah.
            Pengumpulan buah mangga hasil panen di kebun dilakukan dalam tempo yang singkat di tempat yang terlindung dari sinar matahari dan diupayakan tidak kontak langsung dengan tanah. Hal tersebut dimaksudkan agar buah mangga tercegah dari susut bobot dan terkontaminasi mikroba patogen. Penempatan dengan hati-hati buah mangga dalam bentuk curah dalam wadah atau kemasan yang kokoh untuk memudahkan pengangkutannya ke tempat penanganan. Kapasitas kemasan kebun tidak lebih dari 30kg untuk melindungi buah mangga dari kerusakan mekanis seperti memar, luka dan pecah akibat benturan dan tumpukan antar buah. Selain itu, higienis dan sanitasi kemasan kebun termasuk peralatan pendukung dan alat angkutnya harus mendapatkan perhatian yang serius. Pengangkutan ke tempat penanganan dilakukan segera setelah hasil panen terkumpul dan terkemas dengan baik untuk mendapatkan perlakuan selanjutnya.
     Pencucian/ pembersihan buah mangga dilakukan untuk menghilangkan kotoran ( debu, tanah, pasir dan bebatuan), sisa dedaunan dan ranting, residu pestisida dan getah yang menempel sehingga memiliki nilai jual yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan penyemprotan, perendaman dan pembilasan, penyekatan dengan kain basah dan penyikatan yang masing-masing memiliki kelebihan dan kelemahan. Air pencuci yang mengandung senyawa “pembersih” dalam jumlah tertentu diperlukan untuk memperkecil kemungkinan penularan mikroba pathogen dari air ke buah mangga yang dicuci, dari buah terinfeksi ke buah yang sehat dalam satu kemasan/lot yang lain. Senyawa pembersih sering digunakan antara lain senyawa klorin (kalsium hipoklorit, natrium hipoklorit, gas klorin, fan klorin dioksida), senyawa iodine, ozon, asam peroaksiasetat dan hydrogen peroksida. Pencucian juga dapat menghilangkan noda getah yang menempel pada permukaan kulit dengan larutan 0,5-5% CaCO3 kemudian dibilas dengan larutan 1% aluminium potassium sulphate. Penghilangan air setelah pencucian dapat dilakukan dengan penirisan buah mangga dalam rak-rak pada kondisi RH rendah, menggunakan penyeka busa penyerap air dan menggunakan aliran udara kering dari kipas angin.       
b.        Pengepakan/Pengemasan
-          Sortasi dan Grading
          Setelah pemanenan, dilakukan sortasi dan grading. Hal ini dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak dijual dan tidak layak dijual agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, ukuran dan kematangannya, sedangkan grading dilakukan untuk memperoleh buah yang seragam ukurannya (besar, sedang, kecil atau sangat kecil) (Setyabudi, 2007).
-          Pelilinan
                 Dalam penanganan pasca panen mangga pelilinan atau waxing dapat menekan laju respirasi sehingga perlakukan ini merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah mangga. Pelilinan akan menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi yang terjadi pada buah mangga relatif terhambat, dengan terjadinya penghambatan respirasi akan menunda kematangan buah. Melakukan pelilinan pada buah mangga dapat menurunkan serangan antracnosa dan buah memiliki penampakan yang lebih baik secara fisik dan kimia dengan kerusakan minimal.
                 Pelilinan tradisional dilakukan dengan menggunakan minyak biji kapas atau minyak kacang, namun sekarang jarang digunakan, yang umum digunakan adalah menggunakan emulsi lilin. Lilin (wax) merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Lilin yang digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun, harga murah dan mudah diperoleh contohnya yaitu lilin carnuba, shellac, lilin lebah (cera vlava), lilin tebu, spermaceti dan lilin buah komersial (decco wax lustr wax 231, semperfresh).
                 Lilin diberikan dalam bentuk emulsi. Penggunaan emulsi lilin dalam air lebih aman dibandingkan pelarut jenis lain yang mudah terbakar. Emulsi lilin dalam air dapat langsung digunakan tanpa harus mengeringkan buah terlebih dahulu. Emulsi lilin hendaknya menggunakan air suling/aquades, tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-garam yang terkandung dalam air sadah akan merusak emulsi lilin. Bahan pengemulsi yang biasa digunakan adalah trietanolamina (TEA) dan asam oleat.
-          Pengemasan
                 Pengemasan buah mangga dalam tempat penanganan ditujukan untuk melindungi dari kerusakan mekanis akibat benturan, gesekan, dan tumpukan serta mencegah kontaminasi selama distribusi pemasarannya; memudahkan pemindahan atau pergerakan untuk perlakuan berikutnya dan memberikan estetika untuk menarik konsumen agar tertarik membeli.
          Pengepakan/pengemasan buah untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Buah-buah dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Buah-buah tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik. Kelengkapan kemasan seperti bantalan, sobekan kertas, pembatas, pembungkus, dapat digunakan untuk mencegah pergerakan bahan dalam kemasan dan mempermudah upaya mempertahankan kelembaban dan perlakuan khusus tersebut.

c.         Penyimpanan
     Buah sebelum disimpan perlu dilakukan adaptasi suhu. Adaptasi suhu diperlukan untuk mencegah terjadinya chilling injury. Pada penelitian ini adaptasi suhu dilakukan pada suhu 15°C selama 24 jam. Hal ini sesuai dengan beberapa penelitian yang menggunakan suhu adaptasi pada 15°C yang dapat mempertahankan kesegaran buah selama 4 minggu (Lam and Ng, 1984). Setelah buah dikemas kemudian dilakukan adaptasi pada cold room. Setelah tercapai suhu yang diinginkan, buah dipindahkan ke ruang berpendingin dengan suhu 10°C untuk penyimpanan.
     Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 – 90 persen. Namun demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 10OC Di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga.
Penyimpanan buah mangga pada sistim udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa simpan. Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 5%.
     Prapendinginan (precooling) perlu dilakukan untuk buah mangga yang akan ditangani lebih lanjut dalam rantai dingin. Hal tersebut dilakukan untuk menurunkan panas lapangan dari buah mangga yang bersangkutan agar lebih cepat mencapai suhu yang sesuai atau tidak membebani energi yang diperlukan untuk rangkaian perlakuan dalam rantai dingin berikutnya. Prapendinginan secara umum dapat dilakukan dengan room cooling,forced air cooling, hydro cooling, packed icing dan vacuum cooling. Dalam beberapa kasus tertentu prapendinginan dapat sekaligus berfungsi sebagai sarana pencucian khususnya apabila menggunakan hydro cooling dengan penyemprotan air dingin bersuhu 8oC mampu menurunkan suhu lapangan mangga Arumanis dari 32oC menjadi 15oC selama 1 jam 15 detik dengan tampilan buah mangga yang bersih dan terjaga kesegarannya hingga 22 hari pada suhu penyimpanan 15oC (Wisnu, 1993).
Menempatkan bahan di atas lantai di bawah karung atau karton yang berisi produk mencegah kelembaban menyentuh produk yang memerlukan kondisi kering dalam penyimpanan. Hal ini membantu kemungkinan serangan jamur, sementara lainnya memperbaiki ventilasi dan/atau sanitasi di dalam ruang penyimpanan. Beberapa contoh bahan yang bermanfaat adalah berikut
d.      Transportasi
     Pengelolaan suhu sangatlah penting dalam pengangkutan dengan jarak tempuh jauh, untuk itu muatan harus disusun sedemikian rupa agar terjadi sirkulasi udara yang baik yang dapat membawa keluar panas yang dihasilkan oleh produk dan juga akibat hawa panas yang datang dari udara sekitarnya serta panas jalan. Sarana angkutan yang dipakai harus mempunyai insulasi yang baik sehingga suhu muatan yang telah didinginkan terlebih dahulu atau di pre-cool dapat dijaga dan mempunyai ventilasi yang baik sehingga udara bisa mengalir melalui produk. Selama pengangkutan, produk hasil pertanian harus disusun sedemikian rupa sehingga kerusakan dapat diminimumkan kemudian diperkuat dan aman. Muatan atau produk dalam kendaraan bak terbuka dapat diatur sedemikian rupa sehingga udara bisa mengalir melalui produk yang dapat mendinginkan produk itu sendiri selama kendaraan melaju. Perjalanan pada malam dan pagi hari bisa mengurangi beban panas (heat load) pada kendaraan yang mengangkut hasil panen. Pengemudi kendaraan yang terlibat dalam pengantaran produk harus dilatih terlebih dahulu tentang bagaimanan caranya memuat dan menangani muatan mereka. Pengemudi kendaraan sering pindah tempat kerja (di Amerika Serikat dilaporkan pengemudi bekerja di satu perusahaan rata-rata hanya selama 3.5 tahun) sehingga pelatihan harus selalu diperhatikan (Hagen, et al., 1999).
            Beberapa dokumen melaporkan bahwa pengangkutan campuran beberapa jenis produk hortikultura di Amerika Utara adalah hal yang biasa dilakukan, khususnya untuk pengiriman sayur-sayuran (Hagen, et al., 1999). Muatan campuran dapat menjadi masalah yang serius jika suhu optimal tidak sesuai (contohnya dalam pengiriman buah yang sensitif terhadap kerusakan suhu dingin besama-sama dengan komoditas yang membutuhkan suhu yang sangat rendah) atau ketika pengiriman campuran antara komoditas yang memproduksi etilen dengan komoditas yang sensitif terhadap etilen. Komoditas pertanian yang memproduksi etilen tinggi seperti pisang, apel dan melon yang matang) bisa menyebabkan kerusakan fisik dan/atau perubahan warna, rasa dan tekstur yang tidak diinginkan terhadap komoditas yang sensitif terhadap etilen (seperti selada, mentimun, wortel, kentang, dan ubi jalar). Berbagai macam penutup palet bisa digunakan untuk menutupi produk yang didinginkan selama proses penanganan dan pengangkutan. Penutup dari bahan polietilen harganya murah dan ringan, serta melindungi palet dari debu, kelembaban dan mengurangi peningkatan suhu. Penutup berinsulasi ringan dapat melindungi muatan dari proses peningkatan panas untuk beberapa jam (misalnya, jika terjadi penundaan proses pemuatan). Penutup berinsulasi tebal terkadang digunakan untuk melindungi produk –produk tropis dari hawa dingin pada saat pengiriman selama musim dingin.
     Pemuatan produk ke dalam kontainer harus dilakukan sedemikian rupa sehingga produk
tidak bersentuhan langsung dengan dinding dan lantai kendaraan pengangkut untuk mengurangi terjadinya perpidahan panas dari lingkungan luar. Pada diagram di bawah menggambarkan seberapa banyak kotak karton yang bersentuhan langsung dengan dinding dan lantai truk ketika kontainer diisi penuh. Hanya muatan pada gambar kanan bawah yang sepenuhnya terlindungi dari perpindahan panas. Penggunaan palet menjaga box karton tidak bersentuhan langsung dengan lantai, sementara pengaturan muatan dengan meletakkannya pada bagian tengah, menyisakan isolasi berupa ruang udara antara muatan dengan dinding luar.

e.       Keinginan konsumen
     Buah mangga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat minuman segar. Buah mangga juga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti

1.      Puree Mangga
Puree buah mangga adalah hasil olahan buah mangga yang berupa bubur buah mangga dan merupakan bahan baku untuk memproduksi produk-produk olahan lebih lanjut seperti Sari Buah, Squash, Dodol dan sebagainya. Untuk meningkatkan daya simpan, puree dapat dibekukan sebelum diolah lebih lanjut.

2.      Sari Buah Mangga
              Sari buah mangga adalah produk minuman yang diperoleh/diperas secara mekanis dari buah mangga matang atau dari pengenceran konsentrat sari buah mangga, tanpa fermentasi, diawetkan dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan SNI 01- 3719-1995, Minuman sari buah).

3.      Manisan Mangga kering
Manisan Mangga kering (dried fruit) adalah olahan daging mangga yang diproses melalui proses pengeringan dan gula sebagai bahan pengawetnya.



PENUTUP
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas unggulan hortikultura yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai industri hortikultur yang dapat diandalkan dan berperan aktif dalam meningkatkan dinamika perekonomian. Buah mangga yang dipanen mengalami berbagai bentuk stress, seperti stress hilangnya suplai nutrisi dan mineral dari kondisi pertumbuhan alaminya, stress karena berbagai perlakuan fisik selama penanganan pascapanen dan pendistribusiannya, dan stress karena lingkungan sekitarnya sangat jauh berbeda dengan kondisi pada lingkungan pertumbuhan dan perkembangan alaminya. Stress-stress tersebut mengakibatkan kemunduran dari bagian tanaman yang dipanen dan secepatnya mengalami pelayuan dan kematian. Dilain pihak ada kebutuhan manusia yang mengharuskan bagian tanaman tersebut dipanen dan keinginan untuk mempertahankan bagian tanaman tersebut setelah panen untuk hidup segar dalam jangka waktu yang lama. Sehingga terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan perlakuan yang menyakitkan bagi bagian tanaman tersebut. Untuk menjaga produk tersebut tidak segera mengalami kematian maka dilakukanlah kompromi-kompromi melalui metode-metode penanganan pascapanen tertentu. Untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis. Bentuk-bentuk kompromi diwujudkan berupa perlakuan-perlakuan pascapanen seperti pre-sorting, pencucian/pembersihan, pelilinan, sortasi dan grading, pengepakan/pengemasan, penyimpanan, pengangkutan.




DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1994. Hasil Penelitian Hortikultura Pelita V. Puslitbanghort. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2011. Produksi Buah-buahan di Indonesia. Jakarta : Badan Pusat Statistik
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Standar Prosedur Operasional Pengolahan Mangga. Jakarta : Departemen Pertanian
Firdaus, M Dan Wagiono, Y.K. 2008. Apakabar Daya Saing Buah Kita?.             Firdausipb.Files.Wordpress.Com/2008/04/Apa-Kabar-Dayasaing-Buah-Kita.Pdf.
Hagen, J.W. Et Al. 1999. California's Produce Trucking Industry: Characteristics And       Important Issues. California Agricultural Technology Institute’s  Center For Agricultural       Business, California State University, Fresno, California
Kitinoja, L Dan Kader Aa. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual Untuk Produk Hortikultura (Edisi Ke 4). California : University Of California
Lam, P.F And K.H. Ng. 1984. Influence Of Temperature Adaption And Physiological Stage On    The Storage Of ‘Harumanis’ Mango. Proceeding First Australian Mango Research Workshop. Cairn. Quensland Australia. 274 – 278.
            Litbang Pertanian. Departemen Pertanian; Jakarta
Pantastico, Er. B. 1993. Fao/Unep Expert Consultation On Reduction Of Food Losses In   Perishable Products Of Plant Origin. (6 May 1980, Fao,, Rome). 54 Pp
Setyabudi Da. 2007. Makalah Teknologi Penanganan Pascapanen Mangga (Mangifera Indica      L). Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Setyadjit Dan Sjaifullah. 1992. Pengaruh Ketebalan Plastik Untuk Penyimpanan Atmosfir             Termodifikasi Mangga Cv. Arumanis Dan Indramayu. Jurnal Hortikultura 2(1) 31 – 42.
Suyanti, Sulusi Prabawati Dan Setyadjit, 2006. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. Badan
Wisnu B, Setyadjit, Prabawati S, Dondy Asb, Studi Rangkaian Penanganan Pasca Panen Buah   Mangga Dalam Rantai Fingin. J.Hort.1993;3(3):26-35direktorat Penanganan Pasca             Panen Departemen Pertanian (2006)